パネトーネとは何ですか? 誰がそれを管理していますか? ゴールドラッシュが始まった


パネトーネのオーナーは?

過去 10 年間で、クリスマスの定番はイタリアの国境を破り、世界的な知名度を獲得しました。 バスクのチーズケーキやフランスのクロワッサンのように、パネトーネは、黒ゴマ、アペロール スプリッツ、カチョ エ ペペなどの新しいフレーバーで、家庭から遠く離れた場所でテストされ、変身しています。 酒粕で発酵させた日本のバージョンと、ドゥルセ・デ・レチェを詰めたブラジルのバージョンがあります。 スーパーマーケットのミニは 2 ドル、トリュフ入りのミニは 200 ドル近くします。

基準が設定されたとき、おそらく 15 世紀のミラノで、パネトーネは柔らかく明るい金色のパン粉があり、香りがあり、砂糖漬けの果物がちりばめられたドーム型の甘いパンでした。 これは、ドイツのシュトーレン、ポーランドのハルカ、英国のフルーツケーキと同じ豪華な休日の伝統に属しています。バターと卵、精製された小麦粉と砂糖、アジアのスパイス、地中海のプリザーブド フルーツの高価な店から年に一度作られるお菓子です。 チョコレートのビットは後で追加され、アマルフィ海岸のレモンやピエモンテのヘーゼルナッツなどの地元の食材が追加されました.

イタリアが統一されると、パネトーネはクリスマスの国民的シンボルになりました。 贅沢に包装され、リボンで結ばれたパンは、ステータス シンボルや人気の贈り物になりました。 しかし、商業用ベーキングの出現により、箱の中の製品は、砂糖漬けのスカッシュや粉乳などの安価な材料を使用して、ますます辛口で味の薄いものになりました.

パネトーネに対する評価の高まりは、パンへの関心を回復させると同時に、パンを作る人々の間で新たな対立を助長しています。 論争は、純粋主義者と超純粋主義者の間、伝統主義者と近代主義者の間、そしてイタリアと世界の他の国々の間で勃発しました。 戦いは労働組合、議会、オンラインで繰り広げられ、サワードウパン職人の情熱的な世界的なコミュニティが、水分補給、酸性化、アーモンド対ヘーゼルナッツなどの問題に加担しています。

ジャーナリストでパンコンサルタントのラウラ・ラザローニ氏は、パネトーネはピザの軌跡をたどっていると述べた。国内では特に興味深いとは考えられていなかった食品が海外で流行し、外国の職人に採用され、その後大きなファンファーレに戻った.

「ピザが恋しくなったことは一度もありませんでしたが、あまり考えたこともありませんでした」と彼女は言いました。 「その後、人々はアメリカから帰ってきて、『イタリアよりもカリフォルニアの方がピザがおいしかった。イタリアの私の町の名前をここに挿入してください。それについて何かしなければならない』と言い始めました。」

パネトーネの評判が高まった今、その伝統の所有権だけでなく、市場シェアも奪い合っているイタリアのパン屋の利害関係も高まっています. ペストリー業界団体であるコンパイトは、今年の市場規模は約 6 億 5000 万ドルになると予測しており、「アルティジャーナーレ」は「インダストリアル」製品よりも 10% 増加しています。 新しいコッパ・デル・モンド・デル・パネトーネのような最高のリスト、賞、コンテストが急増しました。

2019年にコッパ・デル・モンドを開始したジュゼッペ・ピファレッティは、「これは世界選手権であり、教会のベークセールではありません。

イタリアの輸出業者が外国製のバージョンが世界市場を獲得していると警告を発して以来、パネトーネを支配するための闘争は 20 年間激しさを増しています。

パネトーネは、19 世紀後半に移民とともにイタリア料理が伝わったアルゼンチン、ペルー、ブラジルで長い間人気を博してきました。 米国のスーパーマーケットで販売されているパネトーネの多くは南米で製造されており、特に大手の Bauducco と D’Onofrio によって製造されています。

サン マルツァーノのトマトやボローニャのモルタデッラとは異なり、ミラノのパネトーネは、欧州連合の表示制度の下で保護された地域特産品ではありません。 パドヴァの一流パン職人であるルイジ・ビアセットは、2017年のナポリのピザのように、パネトーネがユネスコによって世界の「無形文化遺産」の一部として宣言されるようにする取り組みを主導しています.

2005 年、イタリア政府は成分を規定する法律を可決し、「Made in Italy」と表示されたパネトーネを生産するには「自然発酵」が必要であると布告しました。 しかし、コードでは、野生酵母と培養酵母、有機小麦粉と漂白小麦粉、砂糖とブドウ糖で砂糖漬けした果物を区別していません。これらの区別は、パン屋と顧客にとってますます重要になっています。

すべてのパンと同様に、伝統的なパネトーネは自然に発酵させられ、熟成チェダーチーズからアメリカンチーズへの移行のように、業界への翻訳で失われた味、ピリッとした食感を与えます.

最高のものは、綿菓子のふわふわ、フレンチトーストのクリーミーさ、新鮮なドーナツの優しい引き、パウンドケーキのバターのような柔らかさを兼ね備えています. 現在、現代のパン屋は、パネトーネをゼロから作るという悪名高い課題にもかかわらず、またはそのために、これらの品質を取り戻そうとしています.

「これは作るのが最も難しい製品です」とピファレッティ氏は言いました。 「パネトーネはレシピではありません。 それはライフスタイルです。」

ブレシアの全国的に尊敬されているマスターであるイジニオ・マッサリ(彼のパネトーネは単に「L’immortale」と呼ばれています)は、従業員がそれを正しく作るように訓練するには10年かかると言いました.

マッサリ氏のアメリカ人弟子であるロイ・シュヴァルツァペルは、別の言い方をすれば、「パネトーネはパン作りの山頂」です。

2つの別々の生地が必要で、それぞれが構造を提供し、長時間の発酵を維持し、信じられないほど大量の脂肪と砂糖を吸収するために、高グルテン粉の挑戦的な混合物です. 最初の生地は、微生物の活動に応じて 12 時間から 24 時間かかり、特定のレベルの酸味までゆっくりと発酵され、温度と湿度を常に監視する必要があります。

スキルの壁が高いにもかかわらず、何百人ものパネトーネ生産者が当惑させるほどの新しい一連のコンクールに集まってきました。 コッパ・デル・モンド・デ・パネトーネは、パネトーネ世界選手権、ミラノで開催されるパネトーネ・デー・コンテスト、パルマで開催されるテンゾーネ・デル・パネトーネ(パネトーネ決闘)、権威ある全国的なアーティスティ・デル・パネトーネ・コンペティションと混同されるべきではありません。 2020年に設立された日本のパネトーネ鑑賞協会は先月、初のチャンピオンシップを開催しました。

「今ではすべてのパティシエが独自のコンテストを開催したいと考えていますが、顧客にとっては混乱を招きます」と、ローマのネロヴァニリア パティシエでパネトーネがしばしば最終選考に残ったジョルジア グリロは言いました。 「チャンピオンシップが多すぎる」

コッパ・デル・モンドは、イタリア国外に拠点を置く唯一の主要なパン屋ですが、それほど遠くありません。ピファレッティ氏のベーカリーは、ミラノから約 50 マイル離れたスイスのルガーノにあります。 それでも、彼のコンテストは、米国、スペイン、アルジェリア、フランスなどの国からのエントリーを許可して、パネトーネの範囲を拡大しようとしています。 今年は、アジアで最も権威のある料理学校がいくつかあるシンガポールでコンテストが開催されました。 (それでも、ほとんどのタイトルはイタリア人が獲得しており、クアラルンプールやムンバイなどの場所でワークショップを教えるために、料理学校やホテル チェーンが勝者を飛ばし始めています。)

各コンテストは、パン職人が 2005 年イタリア法を遵守することを義務付けていますが、他の規則は、競技者に自社製品の使用を要求するアグリモンターナ フルーツやダラージョバンナ粉の生産者などのスポンサーの影響を受けることがよくあります。 (イタリアのサッカー選手のように、イタリアのパティシエは、スポンサーのロゴが貼られたユニフォームを着ていることが多い.

彼とグリロ女史は、厳格なサワードウ純粋主義者の連合であるアカデミア デイ マエストリ デル リエヴィート マドレ エ デル パネトーネ (サワードウとパネトーネのマスターのアカデミー) に所属しています。 そのメンバーは、2020 年により大きな Accademia dei Maestri Pasticciere (ペストリー マスターのアカデミー) から脱退しました。これは、パネトーネに酵母を加えて発酵させることができるのか、それとも「リエヴィート マドレ」と呼ばれる天然の発酵だけで発酵させることができるのかという問題が原因でした。 グループの社長であるクラウディオ・ガッティは、これを「真のイタリアのパネトーネを作る唯一の方法」と呼んだ.

グッチやフォルナセッティなどの高級ペストリー ショップやデザイン ハウスは、長い間職人技によるパネトーネの世界市場を独占してきました。 現在、小さな職人のベーカリーが、ヌテッラのような人気のあるフレーバー、ベルギーの遠心分離バターやマダガスカルのバニラビーンズなどの高級食材、そして新しい技術を取り入れようとしています. ヴィチェンツァのオリビエリ 1882 は、その貴重なクラシックだけでなく、3 つの生地と 4 日間の発酵による限定された「スーパー クラシック」も製造しています。 ヴェローナの Infermentum は、砂糖漬けのオレンジとレモンのペーストを伝統的な皮の小片と一緒に折ります。

アメリカのパネトーネ革命はこれまで、パネトーネが人気のパリのバルタザール、ブションベーカリー、ピエール・エルメでパンを焼いたシュヴァルツァペル氏によって先導されてきました。 彼は夢中になり、最初の一口を「滑らかでおいしい雲」と表現しました。

「これまで考えたこともありませんでした」と彼は言いました。

しかし、彼は他にほとんど考えられないことに気づきました。 イタリアのブレシアに移り、マッサーリ氏に師事。 2006 年、Shvartzapel 氏は 2 つの目標を掲げて帰国しました。どちらもパネトーネだけのベーカリーをオープンすること、そして新鮮な果物と季節のフレーバーでクリスマスを超えてパネトーネを移動することです。 その直後、2015 年にサンフランシスコにオープンしたベーカリー、フロム ロイのパネトーネが「オプラのお気に入り」リストにランクインし、スターが誕生しました。

シュヴァルツァペル氏のイノベーションは、イタリアで広く尊敬されていますが、パネトーネをめぐる議論にさらにドラマをもたらしました. 多くの現代のサワードウパン職人のように、彼は目に見えるエアポケットとグルテンのかせのある「開いたクラム」を育て、彼の作品を背が高くボリュームのあるものにしています. ソーシャル メディアでは、シュヴァルツァペル氏の肺胞が世界的な話題になっています。

ピファレッティ氏のような一部のパン屋は、このルーズな外観が彼のパネトーネを本物ではないと感じています。 他の人は、それが伝統への回帰であると信じています。

昨年、パンのコンサルタントであるラッザローニ氏は、1970 年から 2050 年までのイタリア料理の進化に関する博物館の展示会をキュレーションしました。その中には、工業生産者のアレマーニャ製のもの、マッサリ氏製のもの、シュヴァルツァペル氏製のものの 3 種類のパネトーネが含まれていました。

「パネトーネは、イタリアの味が常に行き来し、汚染されてから生まれ変わるという完璧な例です」と彼女は言いました. 「私たちだけのものと考えるのは間違っているでしょう。」





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